広瀬先生は、食品タンパク質の基礎と応用の両面で御研究されています。今回、その中で分子内S-S結合を持つ卵白蛋白質（オボアルブミン、オボランスフェリン）と血清アルブミンを中心に、可逆的変性の機構並びに食品利用についてのデータを紹介していただきます。