第60回 平成3年12月4日(水)

演題 食品タンパク質の可逆的変性とその機構
   広瀬正明(京都大学食糧科学研究所)
 
 広瀬先生は、食品タンパク質の基礎と応用の両面で御研究されています。今回、その中で分子内S-S結合を持つ卵白蛋白質(オボアルブミン、オボランスフェリン)と血清アルブミンを中心に、可逆的変性の機構並びに食品利用についてのデータを紹介していただきます。