第22回 平成8年9月4日
(第125回 細胞工学研究会講演会)
演題 風味と食感の科学
森 友彦(京都大学食糧科学研究所)
 人々は、あらゆる感覚器官を動員して食べ物を賞味する。その際、味・香(風味)やテクスチャー(食感)は言葉によって内容が説明され、よし悪しが評価されている。そして、同じ食べ物に対してその評価が人により異なることがしばしば起こる。したがって、風味と食感の評価は熟練者や技術者によるのを適正あるいは基準と考えられているのが現状である。これに対して、機器による測定を行って数値的に表し、客観的な評価を行うという研究が進展しつつある。また、どのようなしくみで風味や食感が感知されるのかといったことも脳・神経の分野で研究が発達しており、風味と食感を科学的に解剖し理解することが進んでいる。このように風味と食感の科学について研究が発展している中で、何が何処まで明らかになってきたかを"測る"という分析評価の手法と"感じる"という感覚のメカニズムを中心に紹介したい。
 
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