白麹菌は焼酎醸造に広く用いられているが、各種の耐酸性酵素を分泌生産する有用菌株である。今回は白麹菌の生産する耐酸性酵素のうちキシラナーゼを取りあげ、その遺伝子及び蛋白質の構造について最近の興味深い研究を紹介する。
　　伊藤博士は大社町出身で島根大学農芸化学科（S46）卒業。平成2年日本醸造学会伊藤保平賞受賞。