X線結晶構造解析はタンパク質の構造を決定する手段であるのみではなく、タンパク質の機能を研究する重要な手段の一つになっている。結晶中でのタンパク質の挙動は溶液中とは異なり結晶格子による制限があるが、結晶化条件を選択することによって、タンパク質の機能に必要な機能部位の構造変化を結晶内で再現し、可視化することが可能となる。具体的にはタンパク質のドメインの動きや機能性ループの構造変化を捉えることができる。また、１Å以上の高分解能での構造解析によってタンパク質中での水素原子の位置を決定し、水素結合を正確に同定することも可能となる。X線結晶構造解析を用いた食品タンパク質および食糧関連酵素の機能解析の例として、オボアルブミン、オボトランスフェリン、ダイズタンパク質、β‐アミラーゼおよびプロテイングルタミナーゼ等について紹介する。尚、本講演の一部ではタンパク質の構造を分かりやすく説明するために３Dプロジェクターを用いる予定である。