デンプンの種固有性の発現には、その生合成酵素が深く関わっていると思われる。デンプンの機能性と分子構造、分子構造と生合成酵素との関係が明らかになると、これを基盤に新しい機能を持つデンプンの設計が可能と思われる。21世紀には、どのような新しい機能を持つデンプンが出現するのであろうか?食品工業に与えるインパクトは特に大きい。ここでは、最近明らかになったデンプンの分子構造と生合成酵素について紹介し、デンプンの機能設計「デンプン工学」を展望してみたい。最新の情報を興味深く、分かり易く紹介していただきます。