卵の白身は加熱するとゲル化して固まります。もし加熱しなくてもゲル化すればどんなに面白いでしょうか。
　トランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧ）は、タンパク質中のグルタミン（Gln）残基のガンマ-カルボキシアミド基と一級アミンの間でのアシル転移反応を触媒する酵素です。リジン残基のイプシロン位のアミノ基も一級アミンとして作用するので、蛋白質分子内や蛋白質分子間に橋架け構造を形成させます。この反応は、非加熱で白身を固化させます。そして、蛋白質に耐熱性、耐酸性、耐水性などの付与、異種機能性蛋白質の導入、さらに新規なゲル特性の付与などを可能にし、蛋白質の機能強化、特性改良などへの応用が期待されます。
　松浦先生は、放線菌の一種に優れたＴＧ生産能があることを発見し、その酵素の生産、性質及び利用について独創的な技術開発を行い、広範な応用への道を切り拓かれました。その興味深い話を分かり易くご紹介いただきます。